A carreira de Chef de cozinha começa a ganhar adeptos e interessados, ainda muito tímidos pela novidade ou enfrentando o preconceito pela escolha. Mas os grandes profissionais da área, sempre presentes em revistas ou programas de cultura, tratam de desfazer a imagem ruim que se tem da profissão: o Chef, antes de tudo, precisa saber liderar pessoas, cumprir prazos e muitas vezes trabalhar sobre pressão para desenvolver um “produto” que sofre grandes modificações com pequenos detalhes.
Conversamos com o Chef Sérgio Martins, que se formou tecnólogo em ultra-som, foi proprietário de uma consultoria financeira, corretora de seguros e de um curso de inglês, mas encontrou o que realmente gosta a partir de seu curso em Tecnologia da Gastronomia e Culinária. Ele dá várias dicas ao interessados e avisa: é preciso dedicação.
Como e quando você decidiu virar chef?
Sempre gostei muito da culinária, de cozinhar e receber amigos que me incentivaram muito. Eu assistia assiduamente a programas do assunto, me identificava com aqueles Chefs preparando aqueles pratos maravilhosos. Em 2001 li um anúncio no jornal sobre o lançamento do Curso Superior de Tecnologia da Gastronomia e Culinária da Universidade Estácio de Sá e decidi me inscrever. A princípio sem expectativas profissionais, o que eu queria mesmo era explorar as possibilidades.
Durante o curso eu me envolvi com as diversas atividades que o curso organizava. Estagiei na Confeitaria Colombo e no Rio de Janeiro Country Club, e em um determinado momento decidi que havia encontrado a profissão que me realizaria.
Formei-me em 2003, mas alguns meses antes eu já havia recebido algumas propostas de trabalho interessantes, mas aceitei a proposta da Estácio e fui contratado em fevereiro de 2003 para implementar e chefiar o restaurante-escola da universidade, o Estácio Gourmet, na Barra da Tijuca. Dezoito meses depois, devido ao grande sucesso, iniciamos o projeto de um novo restaurante, o Estácio Gourmet Bistrot, que será inaugurado em novembro deste ano no Centro do Rio, cuja gestão estará também sob minha responsabilidade.
Além dos dois restaurantes, sou responsável ainda pelo Estácio Gourmet Personalizado, que realiza eventos gastronômicos na forma de prestação de serviços e do Estácio Gourmet Studio, uma cozinha móvel que participa de eventos promocionais em shoppings, feiras e outros eventos gastronômicos. Tenho hoje sob minha supervisão dois Chefs e uma equipe de dez estagiários que nos próximos meses aumentará para vinte e dois.
Que pessoas serviram como exemplo para que você seguisse este rumo?
Antes do curso eu não havia me fixado em nenhum profissional em particular, creio que admirava a maioria daqueles que assistia na televisão e lia a respeito nas revistas. Entretanto, logo percebi que precisava me espelhar em modelos de sucesso para desenvolver minha carreira, atingir maturidade profissional e conquistar um espaço no mercado.
Aprendi muito com todos os meus professores, sem exceção, mas tenho um carinho muito especial pelo Professor e Chef Sebastião (Tiãozinho) Vieira com quem aprendi que mesmo dominando as técnicas, é preciso colocar o coração na panela para produzir um prato perfeito. Sinto-me privilegiado por ter tido a oportunidade de estagiar com o Chef Renato Freire da Confeitaria Colombo no Rio, por quem tenho grande admiração. Com ele aprendi não só sobre cozinha, mas que todo Chef deve ser um pesquisador, principalmente das suas raízes culturais, pois só assim conseguiremos projetar e elevar a cozinha brasileira a nível internacional.
Sou um grande admirador do trabalho de dois Chefs da vanguarda; Alex Atala do D.O.M. em São Paulo e Flávia Quaresma do Carème do Rio. Ambos inspiram não só a mim como centenas de jovens que estão optando por esta carreira. Sua projeção profissional, notoriedade e poder de influência (desejado ou não) estão atrelados a uma tremenda responsabilidade profissional modeladora de carreiras. Ainda não tive o prazer de conhecer o Atala pessoalmente, mas “degustei” seu livro palavra por palavra. Quanto à Flávia, ela me contagiou com seu carisma, profissionalismo, coragem e a audácia de seus projetos. Nós nos conhecemos recentemente em um workshop promovido pela Estácio; o brilho nos olhos dos alunos atentos ao seu discurso ficou marcado para sempre em minha lembrança.
Que cursos e formações podem ajudar quem deseja seguir esta profissão?
Outros cursos e formações não são essenciais para começar nesta profissão, contudo, experiência nas áreas de gestão empresarial, de recursos humanos e nutrição por exemplo, somará muito às funções e atribuições do aspirante. Não podemos nos esquecer que esta profissão lida intimamente com as pessoas, seja na forma de gerir uma brigada de cozinha, ou planejar um cardápio saudável e que satisfaça os desejos gustativos dos comensais, interagir com clientes e fornecedores etc.
Na verdade, o mais importante é buscar uma formação profissional universitária junto a uma entidade de ensino capaz de comprovar resultados reais, que esteja comprometida com o desenvolvimento profissional de seus alunos, que investe em tecnologia e “know-how”, que disponha de instalações adequadas e de professores especializados e engajados ao currículo e que possua mecanismos institucionais capazes de estabelecer junto ao mercado de trabalho um alto grau de credibilidade na capacitação de seus alunos formados.
Qual a maior satisfação em seu trabalho? E os pontos ruins?
Existem dois fatores fundamentais para que eu me sinta satisfeito depois de um dia de trabalho. Vou para casa tranqüilo e durmo como um bebê. Ambos têm o mesmo peso, pois um não existiria sem o outro. Primeiramente, superar as expectativas dos nossos clientes. Vê-los em êxtase ao degustarem algo que preparamos significa que toda a equipe trabalhou bem e executou o que havíamos planejado. Do contrário não me satisfaço enquanto o que deu errado não for sanado. Quanto aos pontos ruins creio que eles sejam subjetivos, eu prefiro ignorá-los e fazer com que aquilo que me satisfaz seja imensamente gratificante. Para mim trata-se de uma questão de atitude.
A carreira ainda sofre preconceito no Brasil?
Sim, mas isto está mudando e rapidamente com a formação universitária e profissionalização. Ao mesmo tempo em que o Brasil resgata o respeito e interesse internacional, as pessoas começam a entender que a gastronomia e a culinária, merecem tanto respeito quanto a nossa música, literatura, artes plásticas, etc. A nossa cozinha e seus profissionais fazem parte de um todo que projeta a nossa identidade, todos são peças importantes do repertório cultural do nosso país.
Que dicas você daria aos candidatos a futuros chefs?
Primeiramente é preciso que se coloque em perspectiva o que é ser um Chef, e o tema é muito polêmico para ser discutido aqui. Colocando de uma maneira extremamente simplificada; a palavra vem do francês e se refere ao profissional de cozinha que normalmente foi um cozinheiro (com formação acadêmica ou não) que, ao longo de vários anos, acumulou experiências, conhecimentos e técnicas, evoluindo profissionalmente, passando por várias fases e provou-se capaz de liderar uma equipe.
Portanto, para ser um Chef de Cuisine não basta apenas um diploma, é preciso estar preparado para assumir um cargo de chefia. O glamour e notoriedade da profissão só são alcançados por pouquíssimos profissionais. Mas se é isso mesmo que você quer, lembre-se ainda que não é você que escolhe ser um Chef, você é escolhido. Lembre-se de que ser não se trata apenas de uma profissão, é também um cargo que está no topo hierárquico de uma cozinha. A concorrência pelo cargo é grande.
Se você nunca trabalhou em uma cozinha e não faz idéia de como é a jornada de trabalho, procure se informar. Converse com os Chefs e os cozinheiros dos restaurantes que você freqüenta. Todos irão dizer que as horas são longas, freqüentemente mais de 10 horas às vezes mais. Prepare-se, pelo menos por um bom tempo, para dizer adeus aos fins de semana, feriados e férias longas. Enquanto seus amigos estão se divertindo, você estará trabalhando ou dormindo.
Imagine trabalhar de pé durante todo o tempo, em um ambiente com um fogão de seis ou mais bocas funcionando a todo vapor, sem mencionar a chapa e o forno. Cozinha é comprometimento e envolvimento. Busque profissionalizar-se através de um curso universitário, faça estágios em restaurantes e hotéis de destaque durante todo o curso. Invista em ferramentas de trabalho, livros e participe de feiras e eventos gastronômicos. Mantenha-se sempre informado, participe das atividades que o curso disponibilizar. Conheça as pessoas do ramo. Preste muita atenção nas técnicas de preparo e procedimentos. Nunca ignore os ensinamentos básicos e não desdenhe da cozinha clássica.
Ozana Hannesch
Restaurador de papelDiego Santos Vieira de Jesus
InternacionalistaValéria Lavall
PedagogaPaulo Vianna
Empresário da área de TIRenata Novaes
Fisioterapeuta
EDUCA
O seu portal de ensino online.
CONTATO
4002-3131
regiões metropolitanas
08002830649
demais regiões
