As mesmas reações químicas que permitem obter álcool são também as responsáveis pelo crescimento dos pães e bolos.
Mas, primeiro, vamos entender o que é fermentação ?
A fermentação é um processo no qual são adicionadas à massa de cereais leveduras que, utilizando açúcares da massa, irão produzir um gás chamado dióxido de carbono (CO2). Este gás fica preso na massa pois ela tem uma estrutura formada pelas proteínas da farinha, o glúten (como se fosse uma rede elástica), fazendo com que a massa cresça. Após assado, esse gás se desprende e a estrutura da massa se mantém rija, porque durante o aquecimento as proteínas da água se ressecam e ficam firmes.
Então, por que o fermento faz a massa crescer?
Porque libera gás carbônico (CO2) em reações químicas, formando bolhas no meio da massa que fazem com que ela aumente de tamanho e fique fofa.Existem dois tipos de substâncias usadas para este fim: o fermento biológico e o fermento químico.
O fermento químico é composto por bicarbonato de sódio (NaHCO3) e um ácido orgânico, que, quando aquecido a uma temperatura de 50 a 60 graus Celcius e em contato com a umidade da massa, reagem e também liberam gás carbônico. O fermento biológico é composto por microorganismos vivos - leveduras -que se reproduzem graças a temperatura da massa e ao açúcar presente nela, que lhes serve de alimento. Durante a reprodução, os microorganismos liberam gás carbônico.
Assim...
O conhecido "fermento biológico" nada mais é do que uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pão, bolos, biscoitos, ... Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrição heterotrófica por não possuírem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos são os que possuem a mais rica coleção de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de matéria.
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