O segredo de um bolo leve e fofo é a fermentação, pois nela produz-se dióxido de carbono, o gás carbônico, sem ele o bolo fica duro e compacto, solado.
Existem alguns fatores que podem atrapalhar a reação de formação do CO2 através do fermento químico, o bicarbonato de sódio (NaHCO3). E outros fatores, ainda, que podem atrapalhar a textura da massa o que leva a perda do gás carbônico formado:
- Fermento vencido ou em pouca quantidade;
- Líquido em excesso ou ovos em falta;
- Pouca massa para uma fôrma grande;
- Mistura muito batida após inclusão da farinha;
- Excesso de farinha;
Quando colocamos pouco fermento, ou este está fora da data de validade, ou ainda, quando misturamos os ingredientes do bolo muito gelados, influenciamos a reação de fermentação, que pode vir a não ocorrer, ou ocorrer em menor escala, gerando menos gás carbônico. Este acaba sendo insuficiente para fazer a massa crescer.
Outra situação ocorre com as quantidades e os tipos dos ingredientes do bolo: as proteínas provenientes da farinha, do ovo e do leite ao serem misturados formam uma malha ou rede que irá prender o gás dentro da estrutura tornando a massa leve.
Quando se junta um líquido à farinha, como água ou leite, estas proteínas vão ligar-se e formar uma espécie de rede forte e elástica, e quaisquer fatores que alterem as condições ideais de formação desta rede de proteínas irão afetar também a constituição desta estrutura e por consequência a perda do gás carbônico formado na reação de fermentação.
Por exemplo, bater demais ou muito forte a massa do bolo irá quebrar as estruturas da rede que estarão se formando.
Você tem mais algum mistério desse tipo?
Esta pergunta foi respondida pela professora Andréa Lopes, da equipe do serviço Professor Web.
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