A primeira definição que importa: o alimento defumado é aquele que passa pelo processo de defumação. Simples,não? :)
A defumação é um método de conservação de alimentos bastante antigo. Consiste em submeter o alimento a um processo de cura e exposição à fumaça proveniente da queima de serragem umedecida, onde os agentes conservantes provenientes da queima da madeira agregam sabor característico e aumentam o tempo de conservação do alimento.
O processo retira o excesso de umidade do produto, diminuindo os riscos de deterioração, pois reduz a atividade dos microorganismos. O sistema para a prática de defumação é simples, com baixo investimento em instalações e equipamentos. Atualmente existem defumadores portáteis e pequenos que podem ser utilizados mesmo em apartamentos.
Peixe, presuntos e salsichas são comumente submetidos a este processo. Parte da ação preservadora deve-se a agentes bactericidas presentes na fumaça, assim como à desidratação produzida no processo.
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